با سلام و احترام خدمت همراهان گرامی.
امروز قصد داریم تا سبزي هاي غذا هايي را كه بيشتر مورد استفاده است نام ببریم و فوت و فن استفاده از هركدام را بیان کنیم.
نكته اي كه در عطر و طعم غذا هاي سنتي و ايراني اثر گذار است، شناخت دقيق سبزي ها و استفادۀ به اندازۀ هر یک از آنها در خورش ها و غذا هاست. حتي ميزان خرد و سرخ كردن اين سبزي ها در نتيجۀ آشپزي شما مؤثر خواهد بود.
بنابر این، لازم دانستیم که بعد از معرفی و توضیح شکل انواع سبزی برای نابینایان عزیز، به ذکر کاربرد سبزی های مختلف نیز بپردازیم.
لازم به ذکر است که: استفاده از برخی سبزی ها در غذا های مختلف در استان های کشور، متفاوت است و ما سعی کردیم که متداول ترین سبزی ها را نام ببریم.
سبزي آش رشته:
اسفناج و در صورت نبودن آن، برگ چغندر، جعفري، گشنيز، تره و در صورت دلخواه شوید.
هر اندازه مقدار اسفناج در انواع آش ها بيشتر باشد آش شما طعم و لعاب بهتري خواهد داشت. مقدار تره نيز بهتر است بيشتر از بقيۀ سبزي ها باشد. سعي كنيد سبزي هاي آش را خيلي ريز خرد نكنيد چون سبزي ها بايد در آش ديده شوند و به چشم بيايند. سبزي هاي آش احتياجي به سرخ كردن ندارند.
سبزی آش دوغ:
گشنیز، تره و مقدار کمی نعناع.
سبزی های این نوع آش نیز باید مانند آش رشته خرد شوند و نیازی به سرخ کردنشان نیست.
سبزی آش جو:
تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج
سبزی آش کشک:
تره و اسفناج.
سبزی سوپ :
جعفری و گشنیز.
نکته: سبزی سوپ را نیز مانند سبزی آش نباید سرخ کنید.
سبزي پلو و كوكو:
شويد، تره، جعفري، گشنیز، شنبليله و سير تازه. در برخی موارد جهت خوش عطر شدن، می توانید از دو سه پَر ترخون و برای کوکو در صورت دلخواه از کاهو نیز استفاده کنید.
همچنین در کوکو هرچه سير تازه بيشتر باشد كوكوي خوش طعم تري خواهيد داشت. ميزان سبزي ها در كوكو و پلو به يك اندازه است ولي شنبليله آن بايد كمتر باشد. مي توانيد حتي از مقدار كمي سبزي خشك شنبليله هم استفاده كنيد. اگر سبزی های فوق در دسترس نبود، فقط برای پلو می توانید تنها از شوید استفاده کنید.
اندازۀ درشتي و كوچكي سبزي هاي پلو و كوكو به اين صورت است كه بايد از سبزي قورمه سبزي درشت تر ولي از سبزي آش ريزتر خرد شوند و نيازي به سرخ كردن آنها نیست.
سبزی کلم پلو:
جعفری، تره، ترخون، ریحان و کمی شوید.
سبزي كوفته تبریزی:
جعفري، تره، شويد ، گشنيز، نعناع، ریحان، ترخون و مرزه.
در طعم نهايي انواع كوفته، ترخون و مرزه خيلي تأثيرگذار خواهند بود و در واقع سبزي هايي كه در اينگونه غذا ها استفاده مي شوند، سبزي هاي معطري هستند كه خيلي ريز خرد شده باشند و همچنین احتياجي به سرخ كردن هم ندارند.
نکته: از شوید و نعناع باید به مقدار کم استفاده کنید زیرا مقدار زیاد آنها موجب تلخی و طعم بد کوفته می شود.
سبزی کوفته سبزی:
تره، جعفری، شوید، گشنیز، ترخون و ریحان.
سبزی دلمه:
پیازچه یا سیر سبز، تره، جعفری، شوید، نعناع، ترخون، مرزه و کمی ریحان.
در دلمه نیز مانند کوفته تبریزی می توانید جهت خوش عطر و طعم شدن دلمه از ترخون و مرزه استفاده کنید.
سبزی سنبوسه:
تره، جعفری، گشنیز، کمی سبزیجات خشک شده و همچنین چند پَر ریحان، ترخون و مرزه.
سبزي مرغ و ماهي شكم پر:
جعفري، نعناع، گشنيز و برگ سير.
ميزان اين سبزي ها جعفري و گشنيز به يك اندازه و نعناع نصف آنها خواهد بود. برگ سير تازه عطر غذاي شما را چند برابر مي كند. اگر برگ سير نداريد مي توانيد از سير رنده شده كمك بگيريد. سبزي ماهي و مرغ شكم پر بايد بسيار ريز خرد و به دقت سرخ شود.
سبزي خورش قورمه سبزی:
جعفري، گشنيز، تره، شنبليله و اسفناج یا برگ چغندر در صورت نبودن اسفناج.
براي لعاب دادن به قورمه سبزي بهتر است از كمي اسفناج استفاده کنید. در فصل هایی که اسفناج در دسترس نبود، می توانید به جای آن از برگ چغندر استفاده کنید.
عطر قورمه سبزي مربوط به شنبليله است اما ميزان زياد آن طعم آن را تلخ مي كند. بهتر است کمی از خشك شده آن در غذا بريزيد كه عطر بهتري دارد.
دقت کنید که باید سبزي قورمه سبزی را حسابي ساتوري و سپس سرخ كنيد تا رنگ بهتري به خورش بدهد.
ميزان اين سبزي ها، تره، جعفري و گشنيز به يك اندازه و اسفناج و شنبليله يك سوم سه تای اولی است.
سبزی خورش کرفس:
کرفس، ـنعناع، جعفری و کمی شنبلیله.
مقدار کرفس و برگ هایش باید دو برابر نعناع و جعفری باشد، یعنی مقدار کرفس باید برابر با نعناع و جعفری باهم دیگر باشد. البته پیشنهاد ما این است که مقدار نعناع را نصف جعفری بریزید، چون ممکن است خورش را تلخ کند. در کل میزان استفادۀ نعناع بستگی به ذائقۀ شما دارد.
دقت کنید که برگ های کرفس و نعناع و جعفری را باید حسابی ساتوری کنید و مانند سبزی قورمه سبزی سرخ کنید. کرفس را نیز به اندازۀ دلخواه خرد کنید و به همراه سبزی ها سرخ کنید. البته ابتدا کرفس را به تنهایی سرخ کنید و سپس سبزی ها را در در اواسط سرخ شدن، اضافه کنید، چون نعناع در اثر سرخ شدن زیاد تلخ می شود.
سبزی خورش قلیه ماهی و میگو:
گشنیز، شنبلیله و همچنین چند حبه سیر تازه.
مقدار شنبلیله در این خورش باید یک هشتم گشنیز باشد و همچنین سبزی های این خورش نیز باید مانند قورمه سبزی کاملا سرخ شوند.
سبزی خوردن:
تره، شاهی، تربچه، پیازچه، ریحان، مرزه، گشنیز، جعفری و نعناع.
سبزی های سبزی خوردن خواص فراوانی دارند و پیشنهاد می شود در کنار غذا هایی مانند آبگوشت، دیزی، کباب و غیره مصرف شوند.
در انتها توجهتان را به چند نکته جلب می نماییم.
نکتۀ اول: می توانید از جعفری برای تزئین انواع سالاد، سوپ و غیره استفاده کنید.
نکتۀ دوم: ریحان نوعی چاشنی برای انواع غذا ها، سالاد، کباب، ماهی و غیره است، همچنین می توانید از خوش شده آن نیز در تهیۀ انواع خورش استفاده کنید.
نکتۀ سوم: می توانید از نعناع به عنوان یک چاشنی در انواع کوکو، آش رشته، غذا های گوشتی و غیره استفاده کنید.
مرزه نیز همچون سبزی نعناع علاوه بر مصارف خوراکی به عنوان ادویه در غذا ها برای خوش عطر و خوش طعم کردن غذا استفاده می شود.
نکتۀ چهارم: از شوید علاوه بر مصرف خوراکی در پخت آش و قورمه سبزی استفاده می شود. همچنین برای تزئین سالاد، کباب، ماهی و غیره کاربرد دارد.