با سلام و احترام خدمت همراهان گرامی.
امروز با ادامۀ مبحث سرخ کردن در خدمتتان هستیم.
سرخ کردن مرغ:
مرغ را هم قبل از پخت و هم بعد از پخت می توانید سرخ کنید.
اگر قصد دارید قبل از پخت مرغ را سرخ کنید، آنرا داخل ظرف نچسب یا نسوز بگذارید و کمی صبر کنید تا سرخ شود. برای تشخیص سرخ شدنش هم، کافیست قاشق چوبی خود را به زیر مرغ بزنید و اگر احساس سفتی کردید، از سرخ شدنش مطمئن باشید.
در ضمن به کمک حس بویایی و زمان بندی هم می توانید متوجه سرخ شدن مرغ بشوید.
با کمک دو قاشق و یا کفگیر های دو طرفه چندین بار در طول سرخ شدن، مرغ را جا به جا کنید تا همه جای مرغتان کاملا یک دست سرخ شود.
اگر قصد دارید بعد از پخت، مرغتان را سرخ کنید آنرا از آب خارج کنید و داخل آبکش بگذارید تا کاملا آبش خشک شود. بعد از تقریبا بیست دقیقه آنرا به روش بالا سرخ کنید.
دقت کنید که گوشت مرغ بعد از پخت، لطیف تر می شود و هنگام سرخ کردن باید مراقب باشید تا مرغ شما شکل ظاهرش را از دست ندهد.
سرخ کردن ماهی:
ماهی نسبت به غذا های دیگر زمان بیشتری برای سرخ شدن نیاز دارد. روغن مورد استفاده نیز برای سرخ کردن ماهی تقریبا زیاد است تا به خوبی سرخ شود. اما دقت داشته باشید که هنگام سرخ شدن ماهی، روغن به شدت جلز و ولز می کند و به بیرون می پرد. پس نابینایان باید بیشتر مراقب دست و صورت خود باشند.
در زمان سرخ شدن، چند بار ماهی ها را جا به جا کنید تا به تابه نچسبند. زمان مورد نیاز برای سرخ شدن طرف دیگر ماهی مثل غذا های دیگر کمتر از طرف اولش است.
شعلۀ گاز هنگام سرخ شدن ماهی باید کم باشد فقط در ابتدای کار برای داغ شدن روغن باید شعله را زیاد کنید و بعد از گذاشتن ماهی ها دیگر می توانید آنرا کم کنید.
اگر در دفعات اول آشپزی هستید و ترس از پاشیده شدن روغن روی دستانتان هنگام برگرداندن ماهی را دارید، شعله را خاموش کنید و ماهی را برگردانید. سپس مجددا آنرا روشن کنید و حرارت را به مدت ده ثانیه روی متوسط و سپس روی کم قرار دهید.
نکته: اگر قصد دارید ماهی را در سرخ کن سرخ کنید، بعد از اتمام کار روغن سرخ کن را دور بریزید. چون روغن هنگام سرخ شدن ماهی بوی آنرا به خود می گیرد و دیگر برای سرخ کردن غذا های دیگر مناسب نخواهد بود.
سرخ کردن پیاز:
پیاز به دو شکل در غذا استفاده می شود. مجلسی و نگینی.
سرخ کردن پیاز نگینی:
برای سرخ کردن پیاز نگینی که همه روزه در غذاهای مختلف از آن استفاده می شود، روغن را کاملا داغ کنید و شعلۀ گاز را بین متوسط و ملایم قرار دهید. وقتی پیاز را داخل روغن ریختید، آنرا کاملا هم بزنید و داخل تابه مرتب کنید و اجازه دهید تا سرخ شود.
در ابتدای کار پیاز ها سنگین و آب دار هستند که با زدن قاشق به پیاز ها و یا به اصطلاح لمس آنها با قاشق، کاملا می توانید سنگینیشان را احساس کنید. بعد از گذشت مدتی کم کم شروع به سبک شدن می کنند و حالت کاغذی مانند پیدا می کنند.
در مراحل آخر، وقتی قاشق را به ظرف بزنید، احساس می کنید که پیازها بسیار سبک هستند و روی روغن قرار گرفته اند.
دقت کنید که پیاز را هنگام سرخ کردن به حال خود رها نکنید و مرتب هم بزنید تا نسوزد.
از بوی پیاز و کم شدن صدای روغن هم می توانید به سرخ شدنش پی ببرید.
سرخ کردن پیاز مجلسی:
پیاز های خلالی شده را به مدت پنج دقیقه داخل آب جوش بگذارید تا بپزند بعد آنها را آبکش کنید و رویشان آب سرد بریزید. به مدت پانزده دقیقه صبر کنید تا آب پیاز ها خشک شود.
کم کم پیاز ها را به تابه اضافه کنید تا پیاز ها روی هم سوار نشوند چون قصد دارید پیاز مجلسی داشته باشید و شکل پیاز مجلسی باید هنگام سرخ شدن حفظ شود. رنگ پیاز مجلسی سرخ شده باید طلایی باشد و خشکی پیاز کاملا باید احساس شود.
با این روش پیازی مجلسی بدون تغییر شکل و زیبا خواهید داشت.
نکته: هنگام سرخ کردن پیاز نگینی لزومی به خشک شدن و کامل سرخ شدن پیاز، مانند پیاز مجلسی نیست و کافیست پیازتان سبک شود و تقریبا سرخ شود.
سرخ کردن سبزی:
برای سرخ کردن سبزی برای خورش، می توانید به دو روش عمل کنید.
روش اول: بعد از پاک کردن، خرد کردن و شستن سبزی آنرا داخل قابلمه بریزید و یک لیوان آب داخل سبزی بریزید تا کاملا بخار پز شود. بعد از اینکه متوجه خشک شدن آب سبزی شدید آنرا سرخ کنید.
دقت کنید که در قابلمه، هنگام بخار پز کردن سبزی باید نیمه باز باشد. هر پنج دقیقه یک بار باید سبزی را زیر و رو کنید تا ته نگیرد و همه طرفش سرخ شود.
اگر مایل باشید که سبزیتان سبز باقی بماند و خیلی سیاه نشود، روغن کمتری داخل قابلمه بریزید تا سبزیتان فقط تفت داده شود و سیاه و سرخ نشود.
از خشک شدن سبزی هنگام جا به جایی و بو و صدای سبزی، کاملا می توانید متوجه خشک شدن آب و سرخ شدن سبزی شوید.
روش دوم: سبزی را داخل قابلمه بریزید و حرارت را در ابتدا زیاد کنید تا بخار داخل سبزی ها بپیچد. بعد شعله را ملایم کنید تا کاملا آب سبزی خشک شود. هر پنج دقیقه یک بار سبزی را زیر و رو کنید تا حرارت به همه جای سبزی برسد و ته نگیرد. در این روش باید درب قابلمه را بگذارید. هنگام هم زدن سبزی در ابتدای کار و زمانی که آب دارد، قاشق به راحتی در قابلمه حرکت می کند و کار هم زدن سبزی به سهولت انجام می پذیرد. اما کم کم بعد از خشک شدن آب سبزی، احساس می کنید که حرکت قاشق کند شده و آب سبزی خشک شده است. سعی کنید تا کامل بخار شدن آب سبزی و خشک شدنش صبر کنید تا خورش خوشرنگ تری داشته باشید و بعد از خشک شدن کامل سبزی، روغن را اضافه کنید و سبزی را سرخ کنید.
می توانید بدون اضافه کردن روغن و سرخ کردن، فقط سبزی را بخار پز کنید و بگذارید آبش گرفته شود و آنرا داخل فریزر بگذارید و هنگام مصرف آنرا سرخ کنید. اگر آب سبزی خشک نشود و بدون سرخ شدن داخل فریزر قرار بگیرد، سبزی شکل ظاهر خوب خود را داخل فریزر از دست خواهد داد پس در این روش مراقب باشید تا آب سبزی کاملا گرفته شود.
نکته: قبل از بسته بندی سبزی و فریز کردنش، کاملا از خنک شدن سبزی مطمئن شوید.
سرخ کردن کوفته قلقلی:
برای ریختن قلقلی ها به تابه، ابتدا روغن را داغ کنید . بعد به کمک یک قاشق، کم کم کوفته ها را داخل تابه بریزید. با یک قاشق چوبی کوفته ها را مرتب کنید و بینشان فاصله بگذارید. فاصلۀ بین کوفته ها نباید به قدری کم باشد که به هم بچسبند. بعد شعله را روی متوسط قرار دهید تا کوفته ها خودشان را بگیرند. اگر شعله کم باشد، قلقلی ها خمیر می شوند و ممکن است وا بروند. دقت کنید که در اوایل کار به مدت تقریبا سه دقیقه به کوفته های داخل تابه دست نزنید تا خودشان را بگیرند. اگر در طول این سه دقیقه کوفته ها را جا به جا کنید به هم می چسبند. بعد از سه دقیقه با قاشق چوبی قلقلی ها را به مدت تقریبا سی ثانیه جا به جا کنید و باز به کمک قاشقتان مرتب کنید تا سرخ شوند.
کار جا به جایی کوفته ها را چندین بار انجام دهید تا کوفته ها کاملا بپزند و سرخ شوند.
دقت کنید که تکان دادن تابه برای جا به جایی قلقلی ها ممکن است برای نابینایان نوپز، مشکل و یا حتی خطرناک باشد.
اگر قصد دارید کوفته ها را در خورش استفاده کنید بعد از سرخ شدنشان کمی آب جوش رویشان بریزید و بگذارید با درب باز جوش بخورند و بپزند اما برای استفاده در پلو، سرخ کردنشان کفایت می کند و نیازی به افزودن آب جوش برای قوام آمدنشان نیست.
سرخ کردن سیب زمینی:
شعلۀ گاز هنگام ریختن سیب زمینی باید متوسط رو به بالا باشد و روغن خیلی داغ باشد تا سیب زمینی ها به تابه و همدیگر نچسبند. بعد از مرتب کردن سیب زمینی ها دیگر به آنها دست نزنید تا خودشان را بگیرند.
بعد از حدودا سه دقیقه شعله را متوسط کنید و سیب زمینی ها را هم بزنید و هر چند دقیقه یک بار این کار را تکرار کنید تا همه جای سیب زمینی ها سرخ شود.
در اوایل کار سرخ شدن، سیب زمینی سنگین است اما با زبر شدن سیب زمینی و کند تر کشیده شدنش به تابه، می توانید متوجه سرخ شدنش بشوید.
ادامه دارد.