مقدمه
در این شماره، درباره آشپزی افراد نابینا و کم بینا و خرید مواد غذایی برای پختن غذا نکاتی را از نظر خواهید گذراند.
ایمنی
برای حفظ ایمنی، اول باید روی اجاق گاز دست بکشیم تا چیزی روی آن نباشد و پرده را از کنار گاز رد کنیم؛ کلاهک اجاق را بررسی کنیم که سر جای خودش باشد و قابلمه و ماهیتابه را به شکلی قرار دهیم که شعله و گردی کلاهک، درست زیر وسط آن ها باشد؛ از شعله ای استفاده کنیم که گردی کلاهکش کوچک تر از ته ظرف باشد؛ بلافاصله بعد از بازکردن شیر گاز، اجاق را روشن کنیم و نگذاریم گاز جمع شود و به جای کبریت و فندک دستی، از فندک الکترونیکی اجاق گاز استفاده کنیم؛ حواسمان باشد که حین آشپزی، در و پنجره ای باز نباشد که باد اجاق را خاموش کند؛ از اینکه دستگیرۀ ظرف روی آتش نیست، مطمئن شویم؛ با دست کش فر، وسایل داغ را جابه جا کنیم و حتماً دو طرف ظرف را بگیریم و از محکمی دستگیره هایشان مطمئن شویم؛ سرآستین لباس و دنباله دستمال خود را جمع کنیم و از دم کنی های کش دار برای درها استفاده کنیم؛ آب (حتی چند قطره) در روغن داغ نریزیم و چیزهایی را که می خواهیم سرخ کنیم (مانند سیب زمینی) با پهن کردن روی پارچه، خشک کنیم و شعله گاز را کم کنیم و کم کم آن ها را در ماهیتابه بریزیم؛ مواد داخل قابلمه و ماهیتابه را آرام هم بزنیم تا چیزی روی گاز نریزد؛ از چاقوی خوش دست استفاده کنیم و قبل از واردکردن نیرو، محل تیغه را با انگشت های خود مشخص کنیم؛ قبل از روشن کردن وسایل برقی تیز، دست خود را از دستگاه بیرون بیاوریم؛ درجه ها و دکمه های وسایل آشپزخانه را با چسب مایع یا برچسب های لاستیکی علامت گذاری کنیم؛ صبورانه با شعله کم آشپزی کنیم و نسبت به بوی سوختن غذا حساس باشیم؛ اگر در آشپزی تازه کار هستیم، از شعله های پشتی اجاق گاز استفاده کنیم.
پلو
برای پاک کردن، باید برنج را روی یک طرف سینی پهن کنیم؛ کم کم با انگشت آن را به طرف دیگر سینی یا ظرفی که زیر سینی گذاشته ایم، بکشیم و اگر آشغالی را (مانند سنگ) لمس کردیم، برداریم.
برای شستن، باید برنج را در یک ظرف گود بریزیم؛ بعد سه بار ظرف را پر از آب کنیم؛ برنج را در آب هم بزنیم؛ دستمان را کنار لبه ظرف قرار دهیم و کم کم آب را خالی کنیم تا آشغال های سبک (مانند حشرات و خاک) برود؛ بعد داخل ظرف به مقداری آبگرم بریزیم تا سطح آب، یک بند انگشت بالاتر از برنج قرار گیرد؛ این مقدار یک پیمانه (استکان) بیشتر از پیمانۀ برنج است؛ بعد نمک (یک قاشق) اضافه می کنیم و در قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم یک ساعت برنج خیس بخورد؛ می توانیم از ظرف مخصوص شست و شوی برنج هم استفاده کنیم که در قسمت لبه، شیارهایی برای خروج آشغال و آب دارد.
برای کته کردن باید قابلمه را با برنج و همان مقدار آب و نمکی که قبلاً گفتیم، روی شعله زیاد بگذاریم تا آب جوش بیاید؛ بعد روغن اضافه کنیم و آب و برنج را خوب هم بزنیم تا شفته نشود و در قابلمه را بدون دم کنی نیمه بگذاریم و گاز را کم کنیم تا آب قابلمه تمام شود؛ می توانیم چند بار در قابلمه را برداریم و آب آن را بررسی کنیم یا به تغییر صدای خروج بخار از قابلمه گوش بدهیم و بعد تمام شدن آب، برنج را از اطراف جمع کنیم و وسط قابلمه تپه کنیم و با انتهای قاشق برای خروج بخار، روی این تپه چند حفره درست کنیم و دم کنی به در قابلمه بپوشانیم و در را روی قابلمه بگذاریم تا برنج یک ساعت دم بکشد.
برای طبخ برنج آبکش باید همان مقدار آب و سه برابر مقدار نمکی که در قبل آمد، داخل قابلمه خالی بریزیم و روی شعله زیاد بگذاریم تا جوش بیاید؛ بعد باید آب برنج را که خیس کردیم، خالی کنیم و کم کم با ملاقه برنج را در قابلمه آب جوش روی گاز بریزیم؛ صبر می کنیم تا برنج نرم شود؛ به شکلی که بتوانیم آن را بین انگشت هایمان له کنیم؛ بعد باید برنج را آبکش کنیم و مقداری آب سرد روی آن بریزیم تا نمک اضافه اش گرفته شود؛ بعد برنج را به قابلمه برگردانیم و وسط قابلمه تپه کنیم و با انتهای قاشق روی تپۀ برنج چند حفره درست کنیم و مقداری آب و روغن رویش بریزیم؛ بعد در قابلمه را با دم کنی بپوشانیم و روی قابلمه بگذاریم و چند دقیقه گاز را زیاد کنیم تا جوشیدن و بخار آب داخل قابلمه را با شنیدن و لمس کردن احساس کنیم؛ بعد گاز را کم کنیم تا یک ساعت دم بکشد؛ در آخر هم وقتی برنج پخته شد، می توانیم با شیرجوش مقداری روغن داغ کنیم و روی برنج بریزیم و برای تزیین، مقداری برنج را با کمی آب جوش و زعفران ترکیب کنیم و روی دیس برنج بریزیم.
حواسمان باشد همیشه قابلمه ای را انتخاب کنیم که وقتی آب و برنج را داخلش ریختیم، همچنان یک سوم بالای آن برای قد کشیدن برنج خالی باشد.
برای پختن پلوی مخلوط (مانند عدس پلو)، باید برنج را آبکش کنیم و وقتی آن را دم کردیم، موادش را وسط برنج که جداگانه پخته ایم، قرار دهیم؛ فقط باید برنج را خام تر آبکش کنیم تا خمیر نشود و بعد از پخته شدن کامل با چنگال بزرگ، آن را هم بزنیم. ماکارونی را هم مشابه پلوی مخلوط، می توانیم بپزیم. اگر می خواهیم ته دیگ داشته باشیم قبل از دم کردن برنج، کف قابلمه مقداری آب و روغن (یک قاشق) می ریزیم و دو طرف نان، برگ کاهو یا سیب زمینی ورقه شده را با روغن کف چرب می کنیم و بعد آن را ته قابلمه می چینیم و در آخر هم برنج کته یا آبکش را داخل قابلمه می ریزیم. می توانیم برنج را در پلوپز بپزیم که احتمال سوختن غذا را به علت تسلط بر زمان و حرارت آشپزی، کاهش می دهد.
خورش
اول باید در قابلمه پیاز خردشده و گوشت یا مرغ را سرخ کنیم؛ بعد قابلمه را تا زیر دسته، پر از آب داغ کنیم و ادویه (مانند نمک یا فلفل) و حبوبات را (مانند لپه یا لوبیا) بریزیم؛ بعد اگر خورش گردو، سبزی قورمه یا کرفس دارد، باید سرخ شدۀ آن ها را در قابلمه بریزیم؛ در آخر وقتی حبوبات، گوشت و مرغ پخته شد، باید سایر صیفی جات را (مانند بادمجان، بامیه و سیب زمینی) که زود له می شود همراه با رب (مانند گوجه یا انار) و طعم دهنده ها (مانند آبلیمو و لیموعمانی) به خورش اضافه کنیم و صبر کنیم تا جا بیفتد.
می توانیم خورش را در مایکروفر یا آرام پز بپزیم که احتمال سوختن را کاهش می دهد. باید انواع حبوبات را قبل از اضافه کردن به خورش مشابه برنج پاک و خیس کنیم و بشوییم تا آشغال و نفخشان گرفته شود.
برای پاک کردن سبزی، باید آن را بازکنیم و با دست کشیدن، گِلش را پاک کنیم و دمش را بگیریم و با لمس کردن، قسمت های خشک و مچاله آن را تشخیص دهیم و بکنیم؛ بعد باید آن را در آبسرد و مواد ضدعفونی، ۳ دقیقه خیس کنیم و بعد سه بار فقط در آبسرد بریزیم تا تمیز شوند؛ برای خردکردنش هم می توانیم از سبزی خردکن استفاده کنیم و قبل از اضافه کردن به خورش، آن را جداگانه سرخ کنیم.
اگر گوشت کوب یا غذاساز برقی داریم، می توانیم با کمک آن انواع دانه های چرب و صیفی جات را خرد کنیم. همچنین باید سیب زمینی، بامیه و بادمجان را قبل از اضافه کردن به خورش، جداگانه سرخ کنیم و پوست کردن آن ها با پوست کن و سرخ کردنشان با ماهیتابۀ دو رو و سرخ کن بسیار راحت است.
سرخ کردنی
برای سرخ کردن مرغ، ماهی، کوکو، سیب زمینی و بادمجان خوب است از ماهیتابه نچسب (ترجیحاً ماهیتابه دورو) استفاده کنیم و آن ها را به شکلی داخل ماهیتابه بریزیم که روی هم نباشند تا له نشوند و از یکدیگر فاصله داشته باشند تا برشته شوند و در ماهیتابه را بگذاریم تا مغزپخت شوند. وقتی مواد غذایی سرخ می شوند، بوی متفاوتی پیدا می کنند و دورشان سفت می شود که می توانیم با کفگیر چوبی و شست خود این زبری را تشخیص دهیم و برشان گردانیم. وقتی یک طرف سیب زمینی سرخ می شود، می توانیم یکی از آن ها را با چنگال امتحان کنیم و بعد با کفگیر زیرورو کنیم؛ ولی نباید زیاد انجام دهیم چون سیب زمینی ها له می شوند. باید اجازه بدهیم آب پیاز، گوجه یا سبزی روی حرارت تبخیر شود و بعد از کم شدن حجمشان، روغن بریزیم تا سرخ شوند. می توانیم مواد کوکو، فلافل، ناگت یا کباب را با قالب بازاری یا در قوطی شکل دهیم.
خرید
مواد غذایی را زیاد نخریم و در یخچال و فریزر نگه داری کنیم. انواع سبزی ها، صیفی جات، حبوبات، برنج و کباب را می توانیم با قیمت مناسب پاک شده، شسته شده، خردشده، پخته شده و سرخ شده بخریم و تنها باید با پرس وجو، فروشگاهی را پیدا کنیم که آن ها را با بالاترین کیفیت می فروشد. باید از فروشنده بخواهیم مرغ، گوشت و ماهی را تمیز و تکه تکه کند تا پختن، تقسیم کردن و خوردنشان برای ما راحت تر باشد. برای خرید گوشت و مرغ چرخ کرده، باید به فروشگاه هایی برویم که محصولاتشان تازه هستند و بخواهیم که همان جا گوشت و مرغ را چرخ کنند. می توانیم با لمس کردن، میوه های بدون خرابی، پلاسیدگی و له شدگی را پیدا کنیم؛ ولی در فروشگاه های زیادی، فروشنده کار دست چین را انجام می دهد.
پایان
کمال گرا نباشیم و روی لذت آشپزی و استقلال تمرکز کنیم؛ دستورالعمل های غذاها را بررسی کنیم و از افراد باتجربه در آشپزی، پرس وجو کنیم؛ سریع سراغ غذاهای سخت و وسایل برقی خطرناک نرویم؛ اعتماد دیگران را اول با انجام کارهای ساده (مانند ظرف شستن، چیدن سفره، پوست و خورد کردن مواد غذایی) و بعد با شناخت انواع ظرف ها و ابزارهای آشپزی و تمیزکردن آشپزخانه بعد از آشپزی، جلب کنیم.
منبع: ماهنامه ی نسل مانا.