با سلام و احترام خدمت همراهان گرامی.
امروز قصد داریم به روش خرد کردن تعدادی از سبزیجات و صیفیجات بپردازیم.
همانطور که در بخش قبل ذکر شد، روش های مختلفی برای گرفتن چاقو در دست و خرد کردن وجود دارد که مفصل راجع به این موضوع نوشته شد. باید این نکته را ذکر کرد که روش دست گرفتن چاقو ممکن است در افراد مختلف متفاوت باشد و ما برای طولانی نشدن مطلب، فقط با یک روش مطالب را عنوان می کنیم.
سیب زمینی:
سیب زمینی را می توان به سه شکل خرد کرد: نگینی، خلالی و ورقه ای.
خرد کردن سیب زمینی به حالت ورقه ای:
بعد از پوست کندن سیب زمینی، از طول آنرا به ورقه هایی با ضخامت تقریبا نیم سانتیمتر تقسیم کنید. به این شکل که: سیب زمینی را در دست چپ و چاقو را در دست راست نگه دارید. فاصلۀ بین نوک چاقو و ابتدای سیب زمینی قطر ورقۀ شماست. با انگشت شست دست راست نوک چاقو را کنترل کنید تا قطر ورقه ها زیاد نشود. چاقو را از رو به روی خودتان داخل سیب زمینی ببرید و در همان مسیر به سمت خودتان بکشید تا یک ورقه از سیب زمینی جدا شود و با انگشت شست دست چپ در راستای نوک چاقو حرکت کنید و با بقیۀ انگشتان دست چپ هم سیب زمینی را کنترل کنید تا کار ورقه شدن قطع نشود.
خرد کردن سیب زمینی به حالت خلالی:
ورقۀ سیب زمینی را در دست چپ و چاقو را در دست راست بگیرید. اینجا هم فاصلۀ نوک چاقو تا سر حلقۀ سیب زمینی شما قطر خلالتان است.
چاقو را از زیر سیب زمینی داخل آن ببرید و با انگشت شست دست راست نوک آنرا به سمت بالا هدایت کنید تا زمانی که انگشت شست دست راست به انگشت شست دست چپ که روی سیب زمینی است، برسد و سیب زمینی خلال شود. با بقیۀ انگشتان دست چپ هم ورقۀ سیب زمینی را فیکس نگه دارید تا هنگام خلال کردن حرکت نکند.
خرد کردن سیب زمینی به حالت نگینی:
در این حالت سیب زمینی را به دو قسمت تقسیم کنید و هر کدام از قسمت ها را هم به دو نیم تقسیم کنید بعد از زیر هر تکه شروع به نگینی خرد کردن کنید. با دست چپ سیب زمینی را نگه دارید و انگشت شست دست چپ را روی سیب زمینی بگذارید و با انگشت شست دست راست هم نوک چاقو را کنترل کنید.
اگر سیب زمینی بزرگ بود می توانید آنرا به قسمتهای بیشتری تقسیم کنید تا به اندازه ای بشود که به راحتی بتوانید آن را به شکل نگینی خرد کنید.
پیاز:
پیاز را به دو شکل نگینی و خلالی می توان خرد کرد.
بیشتر استفادۀ مردم از پیاز خرد شده شکل نگینی آن است و از شکل خلالی برای پیاز داغهای مجلسی و روی آش یا حلیم بادنجان و تزئین استفاده می شود.
خرد کردن به شکل نگینی:
بعد از جدا کردن سر پیاز که تیز است و ته آن که برجسته و زبر است و پوست گرفتن پیاز آنرا به چهار قاچ تقسیم کنید و روی هر قاچ شیارهایی از بالا به پایین ایجاد کنید. شیارهایی هم از چپ به راست ایجاد کنید. دقت کنید که شیارها خیلی عمیق نباشند که باعث کنده شدن پیاز بشوند. بعد از ایجاد شیارها چاقو را از پایین داخل پیاز ببرید و پیاز را به شکل نگینی خرد کنید
اگر قبل از پوست گرفتن پیاز قسمت انتهایی آنرا جدا نکرده باشید پیاز را تقسیم نکنید و از بالا به پایین و چپ به راست چند شیار نسبتا عمیق تر از روش قبل به وجود بیاورید و به حالت حلقه ای چاقو را جلو ببرید. چون پیاز لایه لایه است راحت نگینی می شود.
خرد کردن به شکل خلالی:
دقت کنید که حتما هنگام خلالی خرد کردن پیاز، قسمت برجستۀ پیاز پایین و قسمت نوک تیز پیاز بالا قرار بگیرد. بعد ریشه ها را جدا کنید. بعد از جدا کردن ریشه ها پیاز را از بالا به پایین و چپ به راست برش بزنید. این کار برای این است که حالت خلالی پیاز به هم نخورد.
روی هر کدام از برشها میتوانید از بالا به پایین چندین خلال به وجود بیاورید. فاصلۀ نوک چاقوی شما با ابتدای پیاز قطر کار شماست. سعی کنید خلالهایتان تقریبا نیم سانتیمتر باشند. بعد از اینکه پیاز را خلال کردید میتوانید با دست ورقه های خلالی شده پیاز را از هم جدا کنید.
سعی کنید برای خلالی کردن پیاز از پیازهای متوسط یا کوچک استفاده کنید. در غیر این صورت در صورتی که پیازتان بزرگ باشد ابتدا پیاز را از وسط نصف کنید و بعد از چپ به راست برش بزنید تا خلالهای خیلی بزرگ نداشته باشید.
رنده کردن پیاز:
برای رنده کردن، قسمت انتهایی پیاز را جدا نکنید و بعد از اتمام کار آنرا دور بیندازید چون این کار باعث میشود که پیازتان هنگام رنده کردن تکه تکه نشود.
خیار:
خیار را نیز می توان به دو شکل نگینی و حلقه ای خرد کرد.
خرد کردن به شکل حلقه ای:
نوک چاقو را در خیار فرو کنید فاصلۀ بین نوک چاقو و ابتدای خیار قطر کارتان است با انگشت شست دست راست نوک چاقو را هدایت کنید و دور بزنید تا خیار حلقه ای خرد شود و با انگشتان دست چپ هم خیار را نگه دارید. انگشت شست دست چپ را هم روی خیار بگذارید.
خرد کردن به شکل نگینی:
خرد کردن به شکل نگینی می تواند به اشکال مختلف باشد. این بستگی به این دارد که شما نیاز به نگینی های بزرگ متوسط یا کوچک داشته باشید. با توجه به نیازتان باید خیار را از بالا به پایین ببرید تا بتوانید نگینی خرد کنید.
دو یا سه خط از بالا به پایین بکشید سپس خیار را نود درجه بچرخانید و دوباره دو یا سه خط از بالا به پایین بکشید. عمق خطهایتان نباید خیلی زیاد باشد. بعد به حالت حلقه کردن خیار را خرد کنید تا شیار های ایجاد شده ریز ریز شوند و از خیار جدا شوند. این کار را تا آخر انجام بدهید.
اگر خیار کوچک باشد کافیست یک به علاوه روی خیار از بالا به پایین بکشید یعنی خیار را به چهار بخش تقسیم کنید.
دقت کنید که طول خط ها خیلی زیاد نباشد تا هنگام خرد کردن به مشکل بر نخورید و کارتان از وسط قطع نشود.
روش دیگر هم این است که خیار را از بالا به پایین به چند قسمت تقسیم کنید و آنها را نگینی خرد کنید.
بادنجان”
خرد کردن بادنجان به سه شکل نگینی، ورقه ای و حلقه ای انجام می گردد.
برای خرد کردن به شکل حلقه ای مانند حلقه کردن خیار عمل کنید.
برای ورقه کردن بادنجان اگر بادنجان ریز باشد آنرا از بالا به پایین به دو قسمت و اگر متوسط باشد به سه قسمت تقسیم کنید. کارد را از بالا به پایین بکشید و آنرا ورقه کنید.
اگر خواستید بادنجان را نگینی خرد کنید بعد از ورقه کردن، هر ورقه را به دو قسمت تقسیم کنید و به شکل نگینی خرد کنید.
لوبیا سبز:
برای خرد کردن لوبیا سبز، تیزی بالا و پایین آنرا با چاقو جدا کنید و لوبیا را به شکل حلقه ای و به اندازه های دلخواه خرد کنید. به کمک انگشت شست دست راست نوک چاقو را کنترل کنید تا روی محلی قرار بگیرد که مایلید خرد کنید و به کمک انگشتان دست چپ هم لوبیا را کنترل کنید. فاصلۀ بین چاقو تا ابتدای لوبیا قطر برش شما خواهد بود.
کرفس:
برای خرد کردن کرفس باید برگهای پایین و قسمت بالای آن که به شکل برگ برگ هست را جدا کنید. روی ساقه ها چند شیار ایجاد کنید و مانند لوبیا سبز به اندازه های دلخواه خرد کنید
کاهو:
بعد از شستن، هریک از برگها را در دست بگیرید و چند شیار روی ساقه ها ایجاد کنید. شیار ها نباید خیلی عمیق باشند. بعد آن را ریز خرد کنید.
کلم:
چهار نوع کلم داریم: کلم سنگی یا کلم سر، کلم گل،کلم بروکلی و کلم برگ.
کلم سنگی یا کلم سر:
این نوع کلم، شبیه سیب زمینی گرد و سفت است که باید پوست آنرا دقیقا مثل سیب زمینی بگیرید و به اشکال مختلف خرد کنید. از این نوع کلم بیشتر برای پخت کلم پلوی شیرازی استفاده می شود. می توانید این نوع کلم را به شکل رنده شده نیز استفاده کنید.
کلم گل:
این کلم سفید رنگ است و برگ های سبز به صورت ساقه در کنار آن وجود دارد. قبل از استفاده این برگ ها را جدا کنید و گل های آن را به کمک دست یا چاقو جدا کنید و به اندازه های مختلف خرد کنید. از این نوع کلم بیشتر در تهیۀ ترشی استفاده می گردد.
کلم بروکلی:
از این کلم معمولا در سالاد استفاده می شود. این کلم دقیقا مثل کلم گل ولی سبز رنگ است و مانند کلم گل خرد می شود.
کلم برگ:
این نوع کلم به رنگ های سفید و بنفش است که می توان از آن نیز در سالاد ها استفاده کرد. می توانید برگ های دور آن را جدا کنید و به اشکال مختلف خرد کنید یا به شکل رنده شده استفاده کنید.
سبزی:
سبزی را هم باید به کمک دو دست خرد کرد. یعنی با دست چپ سبزی را نگه داشت و با دست راست نوک چاقو را کنترل کرد. با دست راست سبزی را نگه دارید و با دست چپ به صورت مورب سبزی را خرد کنید. اگر چاقو را هنگام خرد کردن صاف بگذارید باید فشار بیشتری برای خرد کردن وارد کنید.
سبزی را به مقدار کافی روی تخته یا سینی قرار دهید و از چهار جهت چندین بار به صورت رفت و برگشت سبزی را خرد کنید یعنی چندین بار از مقابل خودتان شروع کنید به سمت جلو بروید و برگردید. سبزی های خرد شده را جمع کنید و دوباره خرد کنید. بعد سینی را بچرخانید و دوباره رفت و برگشت را تکرار کنید. چندین بار ساتور را روی تخته قرار بدهید و سبزی را از جهات مختلف ساتوری کنید. بعد از خرد شدن کامل سبزی ها، کاملا می توانید از کم شدن حجم آنها متوجه خوب خرد شدنشان بشوید.
برای سهولت در این کار، می توانید از دستگاه مخصوص خرد کردن سبزی استفاده کنید.
از قیچی گوشت هم می توانید برای خرد کردن سبزی استفاده کنید. در این روش سبزی آب کمتری از دست می دهد. قیچی را در دست راست و سبزی را در دست چپ بگیرید و خرد کنید. در این روش باید بیشتر از خرد کردن روی تخته یا سینی مراقب دستان خود باشید تا آسیب نبینند.
نکته: می توانید تمامی مواد ذکر شده در بالا را روی تخته به روشی که در بخش قبل بیان شد، خرد کنید.