با سلام و احترام خدمت همراهان گرامی.
امروز با بخش سوم و پایانی مبحث سرخ کردن در خدمتتان هستیم.
سرخ کردن چیپس:
سیب زمینی ها را به دو شکل خلالی و یا ورقه ای خرد کنید و مثل پیاز مجلسی داخل آب در حال جوش به مدت پنج دقیقه بریزید تا کمی بپزند.
بعد از آبکش کردن و ریختن آب سرد و خشک شدنشان کم کم به تابه اضافه کنید تا روی هم سوار نشوند و به هم نچسبند.
با این روش هم در میزان استفاده از روغن و هم در زمان پخت چیپس صرفه جویی می شود.
برای سرخ کردن چیپس های خلالی یا ورقه ای در تابه، حتما روغن را کاملا داغ کنید و بعد از ریختن سیب زمینی ها، چند دقیقه حرارت را بالا نگه دارید تا چیپس ها به کف ظرف نچسبند.
مراقب باشید که سیب زمینی ها روی هم قرار نگیرند و بعد از هم زدن برای بار اول، اجازه بدهید تا کمی سرخ شوند و بعد آنها را زیر و رو کنید.
مراقب باشید که دستتان هنگام زیر و رو کردن سیب زمینی ها نسوزد. برای این کار هم می توانید با کمک دو قاشق عمل کنید. یعنی یک قاشق در دست چپ فقط برای کنترل مواد غذایی و قاشق دیگر در دست راست برای هم زدن داشته باشید.
سرخ کردن چیپس، دقیقا مثل پیاز مجلسی است و با دقت کردن به سبک شدن سیب زمینی و در انتها خشک شدنش می توانید متوجه سرخ شدنش شوید.
نکتۀ اول: برای تهیه کردن چیپس خلالی از نایسر دایسر و چیپس ورقه ای از رنده برقی استفاده کنید. بهتر است از چاقو برای خرد کردن سیب زمینی ها و درست کردن چیپس استفاده نکنید چون ممکن است، سیب زمینی ها نازک و یک دست خرد نشوند و نتیجۀ دلخواه به دست نیاید.
نکتۀ دوم: روغن مورد نیاز برای تهیۀ چیپس، باید بسیار زیاد باشد به طوری که تقریبا چیپس ها در روغن غوطه ور شوند. به همین علت، بهتر است برای تهیۀ چیپس از سرخ کن استفاده شود.
نایسر دایسر:
از این وسیله برای خرد کردن به اشکال مختلف استفاده می شود.
اهرم اصلی این دستگاه دارای دو قسمت می باشد. قسمت بالایی که کاربر از آن برای خرد کردن استفاده می کند و قسمت پایینی که تیغه روی آن نصب می شود.
این دو قسمت از طریق یک لولا که در انتهای آنها قرار دارد به هم متصل می شوند و با پایین کشیدن قفل مخصوص، قفل می شوند. روی قسمت پایینی اهرم، حفره ای به شکل دایره وجود دارد که تیغۀ پنجره ای شکل روی آن قرار می گیرد و زیر قسمت بالایی جایی برای نصب قطعۀ فشار دهنده وجود دارد که دقیقا در مقابل تیغۀ زیری قرار می گیرد.
این قطعه دارای دندانه های برجسته است که از هم فاصله دارند و با فشار دادن اهرم بالایی این دندانه ها مادۀ غذایی را روی تیغه ها فشار می دهند و خودشان نیز از فواصل بین تیغه ها عبور می کنند و تمام حفره های تیغه را پر می کنند. در نتیجه مادۀ غذایی به شکل آن تیغه خرد شده و داخل ظرف مستطیلی شکلی که اهرم روی آن نصب شده است ریخته می شود.
معمولا این وسیله دارای چهار تیغه می باشد. یکی از این چهار تیغه دارای تیغه های افقی موازی هم است که از چپ به راست کشیده شده اند و یک تیغه به صورت عمودی از بالا به پایین درست از میان این تیغه ها رد شده است. از این تیغه برای ورقه کردن مواد غذایی مختلف استفاده می شود.
سه تیغۀ دیگر به شکل چهار خانه در سه سایز بزرگ، متوسط و کوچک هستند.
از این سه تیغه برای خلالی کردن و نگینی کردن در اندازه های مختلف استفاده می شود.
از تیغۀ مربعی شکل کوچک برای خرد کردن سیب زمینیی ها و تهیۀ چیپس خلالی استفاده می شود.
رنده برقی:
تمام چیز هایی که با رنده های دستی رنده می شوند، با این وسیله نیز به راحتی رنده می شوند.
این وسیله دارای پنج رندۀ مختلف است. سه رندۀ معمولی در سایز های مختلف و دو رندۀ مخصوص تهیۀ چیپس که یکی از آنها چیپس را نازک تر از دیگری ورقه می کند.
این دستگاه دارای یک وسیلۀ لوله مانند است که یک سر آن در سمت بالا و سر دیگر آن به صورت نود درجه در سمت راست آن قرار دارد.
ابتدا رنده ها که به شکل دایره هستند را داخل حفرۀ سمت راستی لوله قرار می دهیم. انتهای رنده ها یک حفرۀ شش ضلعی قرار دارد که موتور دستگاه از این طریق به رنده متصل می شود و به همین ترتیب با اتصال رنده به دستگاه، لولۀ نگه دارنده نیز روی دستگاه نصب می شود. این دستگاه دارای یک وسیلۀ فرو برنده است که شباهت زیادی به آنچه که در دستگاه های آب میوه گیری و چرخ گوشت ها استفاده می شود دارد. برای استفاده از این دستگاه کافیست مادۀ غذایی مورد نظرتان را از حفرۀ بالایی لوله به داخل بیندازید و سپس قطعۀ فرو برنده را روی آن قرار دهید. با فشار دادن کلید مخصوص روشن شدن، دستگاه شروع به کار می کند.
حال فقط کافیست با قطعۀ فرو برنده فشار کوچکی به مادۀ غذایی که داخل رنده قرار داده اید بیاورید تا به راحتی رنده شود و از حفرۀ سمت راست به داخل ظرفی که در مقابل آن قرار داده اید بریزد.
سرخ کردن کوکو:
برای پختن و سرخ کردن کوکو می توانید به چند روش عمل کنید:
روش اول پخت یک تکه:
در این روش اگر قصد پخت کوکو برای تعداد دو نفر را دارید، از یک تابۀ کوچک استفاده کنید و همۀ مواد را یک باره در تابه بریزید و بگذارید تا یک طرفش سرخ شود. سپس کوکو را به کمک روش هایی که در بخش قبل برای برگرداندن ذکر شد، برگردانید و طرف دیگرش را سرخ کنید.
روش دوم پخت تکه ای:
در این روش باید مواد را کم کم داخل تابه بریزید و سرخ کنید.
برای این کار، بهتر است از قالب های کوکو و یا در صورت نداشتن قالب، از قاشقهای سوپ خوری یا ملاقه های کوچک استفاده کنید.
قالب کوکو یک وسیلۀ فلزی گود، با یک دستۀ متحرک روی قالب و به اشکال مختلف مثل گل، ستاره و دایره است.
علت وجود دستۀ بلند روی قالب این است که بتوان به راحتی قالب را داخل روغن داغ گذاشت و بیرون آورد بدون اینکه حتی ذره ای روغن به دست بخورد و دست بسوزد.
قالب را بعد از داغ کردن روغن، داخل تابه بگذارید و مواد را وسط قالب بریزید. مواد به علت مایع بودن، داخل قالب پخش می شوند و شکل می گیرند. بعد از اینکه مواد تقریبا خودشان را گرفتند به کمک دستۀ بلند روی قالب، آن را از تابه بیرون بیاورید و بگذارید کوکو سرخ شود.
دقت کنید که از قالب کوکو برای قالب زدن کتلت و یا فلافل، استفاده نکنید چون مواد کتلت و یا فلافل مثل کوکو مایع نیستند و داخل قالب پخش نمی شوند.
اگر قالب کوکو در دسترس نبود، می توانید از ملاقه های کوچک یا قاشق سوپ خوری استفاده کنید. مواد را با قاشق یا ملاقه بردارید و اطرافش را به کمک یک قاشق دیگر تمیز کنید. بعد مواد را داخل تابۀ داغ بریزید و با همان ملاقه یا قاشق رویش را صاف کنید و اجازه دهید تا سرخ شود.
دقت کنید که ریختن مواد کوکو با قاشق غذا خوری به علت شل بودن مواد، برای نابینایان بسیار مشکل و یا تا حدی نا ممکن است.
نکته: برای اینکه کوکو خودش را بگیرد، نیاز است که در ابتدا داخل روغن داغ ریخته شود و پس از تقریبا دو دقیقه که شعله به علت از هم نپاشیدن مواد زیاد است، با شعلۀ کم پخته شود تا کاملا مغز پخت شود. اگر شعله متوسط یا زیاد باشد، زیر کوکو سرخ می شود و یا حتی می سوزد اما مواد داخلش خوب نمی پزد.
به کمک حس بویایی و زمان بندی و زدن قاشق به ته کوکو و احساس سفتی آن، می توانید متوجه سرخ شدن کوکو شوید.
در حین پخت می توانید کوکو را چند بار زیر و رو کنید تا از سرخ شدنش کاملا مطمئن شوید.
سرخ کردن کتلت، همبرگر، فلافل و شامی:
برای سرخ کردن کتلت، همبرگر، فلافل و شامی هم به دو روش می توانید عمل کنید:
استفاده از قالب های مخصوص کتلت، همبرگر و فلافل زن و درست کردن و شکل دادن مواد در دست.
قالب مخصوص کتلت یا فلافل زن وسیله ای شبیه گوشت کوب برعکس شده است که روی دسته اش یک دکمۀ فنر دار قرار دارد و بالای دکمه یک صفحۀ گرد یا ستاره ای شکل وجود دارد.
هنگام استفاده فنر را پایین بکشید و نگه دارید. با پایین کشیدن فنر، صفحۀ روی قالب گود یا لبه دار شبیه یک قالب می شود. بعد از چرب کردن کامل داخل قالب، مواد را داخل قالب بریزید و روی مواد را کاملا صاف کنید.
سپس قالب را نزدیک تابه ببرید و آنرا داخل تابه، برعکس کنید و دکمۀ فنری را رها کنید تا ته قالب بیرون بیاید و مواد شکل گرفته به داخل تابه بیفتد.
دقت کنید که قالب را باید بسیار نزدیک به کف تابه نگه دارید چون اگر مواد از دور به داخل تابه پرتاب شود، روغن به دست و رویتان پاشیده می شود.
نکته: قالب کتلت بزرگ تر از قالب فلافل است و به اشکال مختلف در بازار موجود است. اما قالب فلافل دایره ای شکل و کوچک تر است.
قالب همبرگر به شکل دایره است که کف آن دارای خطوط برجسته به صورت موازی است. این قالب یک درپوش نیز دارد که زیر آن هم مثل کف خود قالب، خطوط موازی دارد و روی درپوش نیز یک دسته تعبیه شده است.
برای قالب زدن همبرگر، مواد را داخل قالب بریزید و درپوش را روی آن قرار دهید و با کمی فشار بچرخانید تا مواد اضافی از اطراف قالب بیرون بریزد و همبرگر به شکل زیبا و دارای خطوط موازی شکل بگیرد.
شکل دادن مواد با دست هم به این طریق است که: روی چهار انگشتتان مواد را نگه دارید و با دست دیگر به آن شکل دهید.
دقت کنید که نباید مواد را خیلی نازک فرم دهید چون داخل تابه از هم می پاشد و شکل نمی گیرد.
همچنین مواد را خیلی بزرگ هم فرم ندهید چون کنترل شکل دادنش ممکن است مشکل باشد.
نکته: دستتان را هنگام شکل دادن به مواد باید چرب کنید تا مواد به دستتان نچسبد.
دقت کنید که هنگام ریختن مواد به تابه، روغن باید داغ باشد و حرارت به مدت دو تا سه دقیقه متوسط رو به بالا باشد تا مواد از هم نپاشند و شکل بگیرند یا به اصطلاح وا نروند. سپس می توانید شعله را کم کنید تا کتلت، همبرگر، شامی و فلافل خوب مغز پخت شود.