با سلام خدمت همراهان گرامی.
امروز با ادامۀ مبحث سبزی ها در خدمتتان هستیم.
جعفری:
جعفری کمی ترد و شبیه رازیانه است. یک ساقۀ نسبتا بلند و ضخیم است که در بالای آن چند شاخۀ کوچک و ظریف و روی هر شاخه برگ هایی ریز و تپل و کوتاه وجود دارند. ساقۀ جعفری نسبت به سبزی های دیگر ضخیم تر و سفت تر است که معمولا خورده نمی شود اما برخی آنرا هم مصرف می کنند. اما باید دقت داشته باشید که موقع خرد کردن سبزی برای خورش ها ساقۀ جعفری خرد نمی شود، چون تکه تکه داخل سبزی خرد شده باقی می ماند و مناسب خورش ها نیست.
برای تشخیص برگ های زرد و خراب جعفری نیز باید به کمک لمس، برگ های نرم و لزج را جدا کنید. روی برگ های سبز، رگه های زبر وجود دارد و اگر روی برگی رگۀ زبر نبود یا کمتر قابل لمس بود، ممکن است زرد و خراب باشد. اما برگ های لزج و نرم حتما زرد هستند.
گشنیز:
گشنیز شبیه جعفریست، با این تفاوت که ساقۀ گشنیز برعکس جعفری خیلی نازک است. به طوری که معمولا موقع پاک کردن سبزی ساقۀ گشنیز را دور نمی اندازند و مصرف می کنند چون قابل خوردن است. تفاوت دیگر این است که: برگ های کوچک و ظریف آن نیز به صورت پراکنده از بالا به پایین هستند. در واقع مهمترین تفاوت برگ های گشنیز با جعفری این است که برگ های جعفری زبر، ضخیم و بزرگ ولی برگ های گشنیز ریز و لطیف و ساقه اش هم نازک است. به علت نرم بودن برگ های گشنیز، به جز جدا کردن برگ های لزج، تقریبا نمی توان راه دیگری برای تشخیص زردی برگ های گشنیز پیشنهاد کرد.
ریحان:
این سبزی در دو رنگ سبز و بنفش موجود است و به علت دارا بودن بوی خوش و خاص، بسیار پر طرفدار است. ریحان بنفش درشت تر و زبر تر از ریحان سبز است، اما از نظر بو تفاوت چندانی باهم ندارند.
ریحان برگ های کشیده و بلند و پهن دارد و نوک برگ هایش نیز تقریبا سوزنی و تیز است. ساقۀ ریحان قابل خوردن نیست، اما شاخه هایش خوردنی است. دقت کنید که برگ های ریحان به ندرت زرد می شوند.
نعناع یا نعنا:
برگ های نعناع، بلند، کشیده، نازک، نوک تیز و کمی زبر هستند و از لحاظ بو و ظاهر شبیه ریحان هستند.
نعناع را می توان از بوی خاصش تشخیص داد و می توان گفت که شکلی شبیه ریحان دارد. اما تفاوت برگ های نعناع با ریحان این است که برگ های ریحان، پهن، بلند و کشیده هستند، ولی برگ های نعناع ریز و کوتاه تر و نوک تیز و زبر تر هستند. دقت داشته باشید که نوک برگ ریحان هم نازک و سوزنی و تیز است اما نوک برگ نعناع تیز تر از ریحان است.
ساقۀ نعناع قابل خوردن نیست و فقط برگ هایش خوردنیست. به خصوص هنگام خشک کردن نعناع، فقط باید برگ هایش را خشک کنید. حتی اگر با ساقه خشک شود بعد از خشک شدن با دست آنرا ماساژ دهید تا فقط برگ ها جدا شوند چون بعد از خشک شدن، ساقه مثل سوزن تیز می شود و مناسب خوردن نخواهد بود.
برگ های نعناع نیز مانند ریحان به ندرت زرد می شوند.
پونه:
پونه شبیه نعناست با این تفاوت که برگ های پونه از نعناع پهن تر و زبر تر هستند. نوک برگ های پونه نیز مانند نعناع تیز است.
برگ نعناع بلند تر ولی نازک تر از پونه است. یعنی پونه پهنایش بزرگ است اما نعناع قدش بزرگ تر است. برگ پونه لطیف، اما برگ نعناع زبر است.
شنبلیله:
شنبلیله بوی تلخی دارد و ساقه اش نسبت به ساقۀ سبزی های دیگر تند است. ضخامت ساقۀ جعفری را دارد، یعنی نازک نیست اما ترد و قابل خوردن است. برگ هایش هم گرد و کوچک و سه تایی هستند. یعنی یک ساقه دارد که چند شاخه روی آن است و روی هر شاخه برگ های کوچک و گرد و سه تایی مثل گل های قاشق مانند است.
شوید یا شبت:
شوید برگ هایی مویی مانند، نرم، دراز و کشیده دارد که هریک از برگ ها به یک شاخه وصل است، اما هیچ گلی ندارد. از بوی خاص این سبزی، کاملا می توانید متوجه آن بشوید.
ترخون:
ساقۀ ترخون از ابتدا تا انتها پر از برگ است و قابل خوردن نیست. برگ هایش نیز مانند چند خط دراز و نازک و نوک تیز است و همچنین بسیار صاف و نرم است و هیچ زبری ندارد. از ترخون در سبزی خوردن و همچنین برای درست کردن خیار شور و انواع شور استفاده می شود. هنگام تهیۀ خیار شور های آماده کاملا می توانید متوجه بوی خوش ترخون بشوید. طعم و بوی ترخون بسیار ملایم است و اگر حرارت ببیند عطر و طعم بهتری می گیرد.
نکته: برگ های ترخون به ندرت زرد می شوند.
مرزه:
مرزه و ترخون بسیار شبیه هم هستند. با این تفاوت که برگ های مرزه کوتاه و پهن هستند، همچنین ترخون بسیار نرم است اما مرزه کمی زبر تر است و پرز هایی شبیه به هلو دارد. ساقه اش هم بیشتر از ترخون است و سپس برگ هایش شروع می شود. از مرزه در کوفته و دلمه به خاطر بوی خوبش استفاده می شود. بوی مرزه تقریبا شبیه گلپر است.
اسفناج:
اسفناج نسبت به سبزی های دیگر،برگ های کاملا متفاوت و خیلی بزرگ و پهن تقریبا به اندازۀ کف دست دارد و در سبزی خوردن هم استفاده نمی شود. ساقه هم تقریبا ندارد چون پر از برگ است و ساقه اش هم هنگام استفاده، خرد می شود. سبزی پر آبی است و موقع پختن و سرخ شدن وزنش را از دست می دهد.
برگ چغندر:
برگ چغندر خیلی شبیه برگ اسفناج است و معمولا در فصلی که اسفناج نباشد می توانید به جای آن از برگ چغندر استفاده کنید. البته نه برای خورش اسفناج بلکه برای مخلوط کردن در سبزی غذا هایی مانند قورمه سبزی یا آش.
ساقۀ برگ چغندر هم مانند اسفناج کوچک و قابل خوردن است. دقت کنید که برگ چغندر زمانی قابل استفاده است که چغندرش خیلی رشد نکرده باشد یعنی اگر چغندر بزرگ شود دیگر برگش قابل خوردن و استفاده نخواهد بود.
تفاوت برگ چغندر و اسفناج این است که برگ اسفناج ترد و آب دار است اما برگ چغندر سفت و بدون آب است. تفاوت دیگر هم این است که برگ چغندر درشت تر و زبر تر از برگ اسفناج است.
ادامه دارد.