با سلام و احترام خدمت همراهان گرامی.
امروز با آموزش چگونگی پاک کردن ماهی در خدمتتان هستیم.
هنگام خرید ماهی نیز مانند مرغ، می توانید از فروشنده بخواهید تا ماهی را کاملا تمیز کند. اما اگر امکان این کار را نداشتید، می توانید به روش زیر عمل کنید.
در ابتدا باید دقت داشته باشید که هر دو طرف ماهی قرینۀ هم هستند و همۀ اجزای ماهی از هر دو طرف قابل جدا شدن هستند و هیچ تفاوتی بین دو طرف ماهی وجود ندارد.
ماهی را روی سینی یا تخته قرار دهید. سپس شروع به گرفتن فلس های ماهی کنید. برای جدا کردن فلس ماهی می توانید از فلسگیر استفاده کنید. فلسگیر وسیله ای فلزی شبیه مسواک است که روی سطح بالایی دسته به جای پرز های مسواک برجستگی هایی وجود دارد که به کمک آن برجستگی ها فلس ماهی به راحتی جدا می شود. فلس گیر را از قسمت دم ماهی به سمت بالا بکشید و چندین بار به صورت خطی این کار را ادامه دهید تا فلس های یک طرف گرفته شوند و سپس به کار گرفتن فلس های طرف دیگر ماهی بپردازید. اگر فلس گیر در دسترس نبود، می توانید از چاقو برای کندن فلس ها استفاده کنید. برای این کار، باید چاقو را چندین بار زیر فلس بگذارید و فلس را جدا کنید و کار بلند کردن چاقو و گذاشتن آن زیر فلس را تا اتمام کار کندن فلس ها ادامه دهید.
بعد از گرفتن فلس ها شروع به پاک کردن ماهی کنید. اولین کار، جدا کردن بالۀ ریز بالای دم ماهیست. این باله تقریبا دو انگشت بالاتر از استخوان دم ماهی قرار دارد. برای جدا کردن این باله، با انگشتان دست چپ، دم ماهی را نگه دارید و انگشت شست دست چپ را زیر باله بیندازید و آنرا بلند کنید و به کمک چاقو از گوشت جدا کنید. دقت کنید که لبۀ تیز چاقو هنگام بریدن این باله باید به سمت لبۀ تیز مثلث یعنی صورت ماهی باشد. ماهی را برگردانید و بالۀ طرف دیگرش را نیز جدا کنید.
سپس دم ماهی را جدا کنید. دم ماهی یک حالت پره ای مانند و تقریبا به شکل قلب است، یعنی دو نیم هلال است که در یک نقطه به هم وصل شده اند. با این تفاوت که طرفین دم برخلاف قلب نوک تیز است. اگر انگشت شستتان را تقریبا به اندازۀ سه انگشت، از ابتدای دم به سمت بالا بکشید به یک استخوان پره ای مانند می رسید. این استخوان، استخوان دم ماهیست و باید با دم جدا شود. چاقو را بین این استخوان و گوشت ماهی بگذارید و استخوان و دم ماهی را جدا کنید. لبۀ تیز چاقو برای بریدن دم ماهی باید به سمت زمین باشد.
سپس به سمت صورت ماهی که تقریبا به شکل یک مثلث است، بروید. در ابتدا به دهان ماهی می رسید که یک شیار بسیار کوچک و نیمه باز است و تقریبا در جلوی مثلث قرار دارد و به راحتی قابل تشخیص است. از دهان ماهی تقریبا بین یک و نیم تا دو انگشت که به سمت بالا بروید به چشم ماهی می رسید و از چشم تقریبا به اندازۀ دو انگشت بالاتر به شیار آبشش ماهی می رسید. آبشش به راحتی قابل تشخیص است، چون حالت پره ای را دارد که اگر انگشتتان را زیر آن ببرید، تقریبا به اندازۀ دو میلیمتر بلند می شود. آبشش را با دست چپ بلند کنید و تیغۀ چاقو را بین پرۀ آبشش و گوشت ماهی بگذارید. این خط به شما کمک می کند که بتوانید سر ماهی را جدا کنید. تیغۀ چاقو را به صورت عمودی حرکت دهید و تا انتها ادامه دهید تا سر ماهی جدا شود. لبۀ تیز چاقو برای بریدن سر ماهی نیز باید به سمت زمین باشد.
در طرفین ماهی تقریبا در سمت صورت، باله هایی بسیار کوچک به اندازۀ یک بند انگشت وجود دارند که اگر با انگشت شست دست چپ هریک از آنها را بلند کنید، با یک حرکت آرام چاقو از زیر باله، کنده می شوند. باید هر دو بالۀ ریز را با چاقو جدا کنید. لبۀ تیز چاقو برای بریدن این باله ها باید به سمت بالا باشد. دقت کنید که اگر ماهی خیلی کوچک و یا نزدیک به متوسط باشد، این باله ها هنگام جدا کردن سر ماهی جدا می شوند، اما در ماهی های بزرگ، باید به روش اشاره شده در بالا، باله ها را جدا کنید.
دو باله نیز در پهلوی شکم ماهی قرار دارند که آنها هم تقریبا به شکل قلب هستند که از وسط با یک خط به همدیگر و بدن ماهی وصل شده اند و از کناره ها تیز هستند. تفاوت این باله با دم این است که اندازۀ باله تقریبا نصف دم است. باله را بلند کنید و از خطی که به وجود آمده چاقو را وارد کنید و باله را قطع کنید و سپس سمت دیگر را قطع کنید. لبۀ تیز چاقو هنگام جدا کردن این دو باله، باید به سمت صورت ماهی باشد.
بعد از جدا کردن باله مشاهده می کنید که خطی در پهلوی ماهی به وجود آمده که این خط، خط شکم ماهیست. چاقو را بین آن شیار بیندازید و از وسط پاره کنید. لبۀ تیز چاقو در هنگام شکاف، باید به سمت پهلوی مقابل ماهی باشد. دقت کنید که در این مرحله باید چاقو را از بالا تا پایین ماهی تقریبا عمیق بکشید. با چاقو حرکت کنید و یک پهلوی ماهی را از هم جدا کنید تا بتوانید داخل شکم ماهی را تمیز کنید. تمام محتویات شکم ماهی را خالی کنید و فقط اگر مایل بودید، می توانید اشپل ماهی ماده و رودّ سفید ماهی نر را مصرف کنید. به جز این دو مورد که سلیقه ای است ، بقیۀ ضایعات شکم ماهی را دور بیندازید و کاملا زیر شیر آب بشویید تا سیاهی های داخل شکم تمیز شوند و ماهی سفید رنگی داشته باشید. اگر شکم ماهی را نشویید، ممکن است ماهی هنگام پخت تلخ شود و پره های لزج باقی مادۀ داخل شکم، گوشت را بعد از طبخ سیاه کنند.
بعد از انجام این کار ها می توانید ماهی را به صورت ورقه ای یا حلقه ای خرد کنید و سرخ کنید.